La Polenta
La storia della Polenta:
La storia della polenta è assai antica ed intimamente connessa con l'evoluzione dell'uomo. L'uomo delle caverne sicuramente dovette alimentarsi con cereali che usava macinare grossolanamente tra due pietre e cuocere in acqua bollente. Così fecero i babilonesi, gli assiri e gli egiziani. Dei grani di mais sono stati rinvenuti a Tebe, in una tomba egizia a testimonianza di ciò. Nell'epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, "pultem". Essa era fatta con un cereale simile al grano, più duro: il farro , che macinato e cotto, dava una polentina molle, che veniva servita con formaggi e carni varie. Solo con la scoperta delle Americhe, grazie a Cristoforo Colombo, e quindi del mais il binomio polenta e mais divenne indissolubile fino ai giorni nostri ( solo allora si comincerà a parlare di "mais" ). In Italia il "frumento a granelle grosse e gialle" (così lo chiamavano) ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli . La polenta risolse enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere tanto che l'eccessivo ed esclusivo consumo di questo cibo portò in Europa la malattia della pellagra. Si disse allora che la polenta non poteva dare all'organismo tutto ciò che esso richiedeva. Ma tutto ciò non era vero. La polenta non era colpevole, ma la miseria che obbligava a mangiare esclusivamente polenta senza integrarla con altri elementi. Oggi in epoca di conoscenze nutrizionali questa limitazione nata dalla convinzione che la polenta sia povera dal punto di vista nutritivo, va corretta, perché oggi e accertato che il mais come tutti i cereali, può fornire un buon apporto di proteine. Si tratta ,invero, di proteine minori che hanno bisogno di essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo. .
Come si lavorava il Mais:
Una volta arrivava la materia prima, per l'appunto il mais, direttamente dall'agricoltore o dall'azienda agricola, oggi quasi esclusivamente dai consorzi agricoli che garantiscono qualità e quantità certe. Il mais contenuto nei silos di stoccaggio passa, attraverso dei tubi di condotta nei laminatoi a cilindri, ossia le macchine che hanno egregiamente sostituito il lavoro antico delle "mole". I cilindri dei laminatoi sono fatti in ghisa indurita fusa e possono essere, secondo l'operazione cui sono chiamati, o rigati o lisci. La rottura del mais è sempre fatta con cilindri rigati. Qui il mais viene pulito, passato in un contenitore, ripassato nuovamente nei laminatoi. Così avviene la fase della "prima rottura". A questa ne seguiranno poi almeno altre tre. Attraverso gli elevatori, il mais passa nella "marsigliese", caratteristica macchina di chiara origine francese, per essere nuovamente pulito. Tutte le fasi della "rottura" sono importanti; ma quella determinante per la riuscita di una gustosa farina da polenta è senz'altro la seconda. Da tale "rottura" infatti esce il germe di mais, oggi molto usato come ottimo elemento da cui nasce l'olio di mais e come sottoprodotto per uso zootecnico. Dal germe di mais viene tolto poco grasso, solo l'indispensabile. Uscito dalla "marsigliese", il nostro mais ormai quasi farina, passa attraverso una serie di buratti a stacci piani a oscillazione libera che costituiscono il "plansichter". Il "plansichter" è un buratto di origine tedesca che rappresenta il tipo più moderno di macchina abburattatrice. Praticamente è costituita da parecchi setacci disposti orizzontalmente l'uno sopra l'altro tenuti a posto da tiranti, formanti due grossi cassoni di legno, uniti fra loro da un telaio meccanico orizzontale. Tutta la macchina è dotata di un movimento di rotazione in un piano orizzontale a mezzo di un eccentrico comandato da un albero verticale, movimento che riprende l'analogo movimento che si faceva setacciando a mano. Inoltre i due cassoni contenenti i setacci sono sospesi ad un' armatura a mezzo di fasci di canne d'India, così da farne derivare un movimento vibratorio e sussultorio oltre a quello circolare. Ogni setaccio riceve il prodotto, cede al di sotto la parte fina e trattiene la più grossa. Dei canali separati portano il primo prodotto ai setacci successivi, il secondo agli scarichi diretti. Alla fine di tutto questo processo di abburattamento la nostra farina arriva nei caratteristici sacchi di carta che ondeggiano, rumorosamente e ben legati , stretti ad una robusta cinghia.
La Preparazione :
Per la cottura della polenta conviene usare un paiolo di rame dal fondo spesso e ben ricurvo, in modo da tenere ben rinchiuso dentro la polenta il calore del fuoco. Il fuoco deve essere ben deciso. Quello ideale sarebbe quello di legna: vigoroso ma non troppo altrimenti la polenta prende odore di fumo; robusto ma non troppo perché potrebbero formarsi grumi di farina mal cotta.
Per ogni litro d'acqua calcolare:
- 300 grammi di farina di mais per una polenta soda,
- 250 grammi per una polenta di media consistenza,
- 200 grammi per una polenta molto tenera.
- vanno aggiunti all'acqua circa 12 grammi di sale per ogni litro di acqua.
Quando l'acqua comincia a bollire, si comincia a buttare la farina, spolverandola a pioggia con la mano sinistra e con gesti larghi. Intanto la mano destra mescola e rimescola in modo che la farina sia distribuita bene senza fare grumi. La lavorazione si farà sempre più faticosa man mano che la polenta si avvicina al punto di cottura e prevede il costante mescolamento in senso orario e alternato ogni tanto da precisi movimenti trasversali. Importante è evitare la formazione dei fastidiosi grumi. Per evitare questo inconveniente, si potrà in un primo momento usare per mescolare la frusta (quella che serve a preparare la frittata) per passare poi alla mescola, il lungo bastone o mestolo di legno robusto. Si gira per una ventina di minuti, senza interruzione poi, si comincia ad aggiungere altri mestoli di acqua bollente ed a spolverare altri pugnetti di farina fine e meno fine. Si continua così per altri quaranta minuti almeno, finchè la polenta non si stacchi dalle pareti della pentola. Quando la polenta è ben cotta, alzate la fiamma ancora un po'; poi battete la pentola sul fondo, perché la polenta si accomodi bene, e infine con un gesto ben deciso , versate con destrezza la polenta sopra un tagliere di legno, lasciate raffreddare per qualche minuto e servite tagliandola a fette.
Consigli di condimento: a metà cottura si può aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d'oliva o un mezzo bicchiere di latte, la polenta è ottima anche sevita con un Sugo di Funghi o con un mix di Formaggi Fusi ( parmigiano, gorgonzola, crescenza).
Vi aspettiamo alla tradizionale " Festa della Polenta e Funghi " l'ultima Domenica di Giugno dove potrete mangiare polenta condita con sugo di funghi o con formaggi fusi...inoltre degustazione frutti del bosco e anche torte dolci e salate tipiche della nostra montagna.... vi aspettiamo per condivedere con tutti voi un piatto tradizionale fatto nostro e per offrirvi un pomeriggio d'estate diverso, nel nostro paese dove tranquillità, aria fresca e pura e cielo azzurro sono i protagonisti !
